炒菜，中国人习以为常，家常菜、乡土菜、市肆菜、官府菜都不可或缺，但欧美国家却并不流行。
据说 美国康奈尔大学教授查尔斯·埃文斯访问中国时，吃到了炒菜，大快朵颐之余不禁惊叹：“吃了中国的炒菜，才感觉我们像生活在原始时代！”
中国的烹饪技艺，在周代已相当成熟。据记载，当时负责周王室饮食的人员高达两千余人，阵势大得可怕，效率却低得可怜。那时大火快炒的技艺还没出现，烹饪以烧烤、蒸煮为主；食材大多为野生动物，加工繁琐，吃一餐饭大费周章。
一般认为，我国在南北朝时期才初步形成炒法。北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细记录。宋代，炒菜技艺 已经很成熟。清代，形成了“千家万户烟火气”的盛世，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样，关于炒菜的记载丰富且详尽，和今天大同小异。
炒菜除了效率高，更在于好吃。温度高可以使得食材表面褐化，获得脆爽的口感。鲜味物质能溶于油脂，如菌类炒制可以使鲜味溢出。精细加工的食材下锅后易于受热，也利于咀嚼和消化吸收。
炒菜看似操作简单，实际上技术含量并不低。我国直到战国时期才有铁器，比最早出现铁器的 中东晚了800多年。直到汉代，冶铁工艺普及，铁锅才 进入寻常百姓家。“油”作为炒菜的必要物质，在3000多年前的周朝便出现。 《周礼·天官·应人》记载：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻。”
这么说来，炒菜需要的基本条件，技术进步是很缓慢的。人类烹饪经历了烧烤、石烹、陶烹、铜烹和铁烹，炒菜已 有1600年，但令人不解的是，欧美国家却停步于古老的烧烤，至今没有发展出炒菜。
他们不是刻意拒绝炒菜，相反还很喜欢炒菜，但他们在饮食上追求原汁原味，认为过熟的食物会破坏分子结构，失去原味。故许多欧美人第一次在中国本土餐厅吃牛排时会很惊讶：我们常吃七八分熟，而他们偏爱三分熟甚至一分熟，欧美人对原生态食物的追求可见一斑。
背后的深层次原因，是巨大的文化差异。对欧美人来说，饮食更多是为了饱腹，而不是追求美味享受。汉堡和牛排都具有很高热量，且饱腹感强。美国人吃汉堡，除了加入牛肉，还会涂上厚厚的黄油酱，再添加生菜、洋葱片、番茄片等。小小的汉堡，不但加工便利，还可以带来充足的能量和营养，功利性强，目标明确，不值得劳神费力来研究食物的烹饪方式。这种饮食文化，使欧美饮食的发展缺乏创意，西方流行的的一则笑话说明了这个问题 ：“世上最薄的三本书：美国历史，意大利英雄， 英国菜谱。”
一方水土养一方人。欧洲地处高纬度，不适合种植农作物，畜牧业倒是发达；北部阳光少，不利于钙的吸收，吃牛肉、喝牛奶不但成为饮食习惯，更是内在的生理需求。在他们的菜谱中，蔬菜只是配角，
餐具也说明问题。西方人习惯用刀叉，大块吃肉很方便，却不便吃细碎食物；中国人发明了筷子，便于夹起细碎食物，却不便大块吃肉。因此，西方人不追求烹前分切，就食时再用刀切割；而中国人则必须先将食物切细，烹饪后用筷子夹食。简单说，西餐的刀叉适应不了细切的片、条、坨、块，对炒菜只能敬而远之。
炒菜在中国盛行，还有一个重要原因：东亚人种味蕾丰富，味觉发达且敏悦，远超其他人种。对中国人来说，吃吃喝喝才是人生第一大事，加工食物时精雕细琢，不惜耗费大量时间，尽可能把食物做得精美。这种汲汲于闲适、享乐的慢节奏、低效率生活，即使在国内也难免有些人认同，那些热衷于高效率的工业化生产的西方人，更不会感兴趣。返回搜狐，查看更多